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5. Bärlauch - Würziger Genuss aus der Natur



Was ist Bärlauch?

Bärlauch (Allium ursinum) ist eine mehrjährige etwa 30 Zentimeter hohe krautige Pflanze mit aufrechten Stängeln. Die Pflanze hat grundständige, langgestielte Blätter, die jeweils zwei bis fünf Zentimeter breit sind.

Köstlich schmeckt er kleingeschnitten auf einem Butterbrot, in Salaten, Quark, als Pesto usw. Da seine Inhaltsstoffe sehr empfindlich sind, sollte er nicht mitgekocht werden, sondern erst am Ende der Zubereitung dazugegeben werden.

Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten. Er blüht mit weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs gleichgestalteten Blütenhüllblättern. Die geschlossenen Knospen können wie Kapern in einen Essigsud (Rezept Seite 9) eingelegt werden. Bärlauchblüten sind dekorativ und schmecken ebenfalls knofelig.

Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni. Die Blüten bilden zwei bis drei Millimeter große Samen. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen und die Pflanze zieht in die Erde ein.



Woher hat er seinen Namen?

Der Bärlauch hat seinen Namen daher, dass die Bären nach dem langen Winterschlaf erst mal große Mengen der Pflanze fraßen, um sich wieder »durchzuputzen«, also den Stoffwechsel in Schwung zu bringen. Eine andere Theorie vermutet, der Name leite sich aus der Vorliebe der alten Germanen ab, die ihren Bärenschinken mit dem Lauch würzten.



Warum ist Bärlauch so gesund?

1992 wurde der Bärlauch vom »Verein zum Schutz und zur Erforschung europäischer Heilpflanzen« zur Heilpflanze des Jahres gewählt. Untersuchungen und Vergleiche ergaben, dass alle Eigenschaften des vielgepriesenen und ob seiner Kräfte bekannten Knoblauchs, von dem bei uns heimischen Bärlauch um ein Vielfaches überboten werden.



Bärlauch als sanftes Heilmittel?

Über die tatsächliche medizinische Wirkung liegen keine gesicherten Kenntnisse vor. Die Volksmedizin schreibt der Pflanze positive Wirkungen bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen zu, insbesondere bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall. Er wirkt angeblich auch schwach blutdrucksenkend und gilt als gutes pflanzliches Antibiotikum.



Wo Bärlauch und wann wächst?

Bärlauch kommt meist in lichten Auwäldern vor und liebt einen einfachen, lehm- und leicht kalkhaltigen Boden. Am liebsten hat er es schattig. Er liebt Tiefenwasser, wächst aber in vielen Hausgärten sehr gut. Wichtig ist eine gewisse Grundfeuchte im Frühjahr, die meist durch die Schneeschmelze selbst erzeugt wird.



Wann ist die beste Erntezeit?

Die beste Qualität erntet man vom Erscheinen der Blätter ab Mitte März (je nach Witterung und Lage auch früher) bis zum Aufbrechen der Blütenknospen. Zum weiteren Verbrauch eignen sich aber immer noch die kleinen schmaleren Blätter. Es ist eigentlich recht einfach: Der Geschmack wird ab der Blüte langsam immer strenger und ist irgendwann schlicht nicht mehr angenehm.


Sind die Blätter nach der Blüte noch verwendbar?

Vom Giftigsein der Bärlauchblätter ab der Blüte ist ebenfalls häufig die Rede. Das gehört in den Bereich der Ammenmärchen. Grundsätzlich ist Bärlauch nicht giftig und es können alle Pflanzenteile gegessen werden.



Wie erkennt man Bärlauch?

Und wie unterscheidet er sich von den giftigen Blättern des Maiglöckchens und der Herbstzeitlose?

Bärlauch: Die Blätter des Bärlauchs sind lang gestielt und kommen einzeln, wenn auch dicht nebeneinander aus dem Boden. Die Blätter des Bärlauchs sind bifacial, das heißt, sie nehmen von beiden Seiten Licht auf, und lindgrün, auf der Unterseite ein wenig heller und matter als auf der Oberseite. Die weißen, sternförmigen Blüten, die Ende April/Anfang Mai erscheinen, stehen dicht in einer Trugdolde zusammen.
Die Pflanze ist ausdauernd und ihr entströmt aus allen Teilen ein kräftiger Knoblauchgeruch.

Maiglöckchen (giftig!): Maiglöckchen haben meist 2 oder 3 Grundblätter an einem Stiel. Der Stielansatz des Maiglöckchens ist rötlich, der des Bärlauchs nicht. Die glattrandig, zugespitzten und parallelnervige Blätter des Maiglöckchens sind auch aufrechter stehend, während die des Bärlauchs leicht überhängend sind. Bärlauch riecht nach Knoblauch, Maiglöckchen nicht. Die weißen Blüten sind glockenförmig und zu einer einseitigen Traube angeordnet. Blütezeit ist im Mai.

Herbstzeitlose (giftig!): Einen wirklich gut sichtbaren und eindeutigen Unterschied zwischen Bärlauch und Herbstzeitlosenblättern bildet die Blattbasis. Die Herbstzeitlose bildet mehrere Blätter an einem Stängel, die bis zum Grund breit und ineinander verschachtelt sind, aus. Die Blätter der Herbstzeitlose haben auf der Rückseite nicht die deutliche Rippe (Mittelnerv) des Bärlauchs und die Blätter haben keinen Knoblauchgeruch. Die Blüte ist als Knospe unten zwischen den Blättern, meist deutlich zu erkennen.



Wann und wo kann man Bärlauch kaufen?

Ernte- und Verkaufszeit ist meist Ende März bis Anfang Juni. Als gesunder Frühlingsgenuss erfreut sich Bärlauch wachsender Beliebtheit und so ist er schon längst kein Exot mehr. Heutzutage findet man ihn gebündelt, verpackt auf Wochenmärkten, im Supermarkt aber auch im Discounter sowie eingetopfte Pflanzen, Bärlauchzwiebeln oder -samen fast in jedem Gartencenter oder im Gartenversandhandel.



Bärlauch im eigenen Garten

Um Bärlauch im eigenen Garten zu kultivieren, benötigt man einen nicht zu schweren Boden möglichst mit Tiefenfeuchte im halb- bis vollschattigen Bereich. Ein sehr guter Platz befindet sich unter Bäumen, Sträuchern und Hecken. Einige Liebhaber bevorzugen die Anzucht aus Samen - wiederum andere möchten das Verfahren möglichst einfach mit Zwiebeln oder Pflanzen bewerkstelligen.
Bärlauchzwiebeln können ganzjährig (solange der Boden frostfrei ist) eingepflanzt werden. Die blattlosen Zwiebeln werden senkrecht in die Erde gepflanzt, so dass das obere Ende gerade l bis 2 Zentimeter im Boden verschwindet.
Bärlauchpflanzen werden so eingepflanzt, dass die Stiele des Blattwerks 1 bis 2 Zentimeter unterhalb der Bodenoberfläche beginnen. Gleich nach dem Einpflanzen sollte man kräftig gießen. Pflanzengruppen im Abstand von 30 Zentimeter zueinander geben dem späteren Aussamen des Bärlauchs Raum und man erhält innerhalb weniger Jahre einen recht dicht gewachsenen Pflanzenbestand.



 Bärlauch haltbar gemacht

Bärlauchpesto klassisch
Etwa 1 kg Bärlauch waschen, trockenschleudern und zerkleinern. Gemeinsam mit 4 EL Salz und 500 ml Distel- oder Rapsöl im Mixer pürieren. In luftdicht verschließbare Behälter füllen (mit Öl bedeckt) und verschließen.

Tomaten-Bärlauch-Pesto
Dem Grundrezept 100 g gehackte, getrocknete Tomaten zufügen und wie beschrieben verarbeiten.

Sardeilen-Bärlaueh-Pesto
Dem Grundrezept 100 g gehackte Sardellenfilets zufügen und das Salz um 2 EL reduzieren, sonst wie beschrieben verarbeiten.
Die Pestos sind so etwa 1 Jahr haltbar. Als Würze fügen Sie bei der Verwendung noch geriebenen Hartkäse hinzu.
Für den frischen Verbrauch ergänzen Sie nach Belieben die Rezepte um 50 g Pinienkerne und 150 g Hartkäse.

Einfrieren
Bärlauch ganz oder kleingeschnitten in gutschließende Behälter füllen und einfrieren.

Trocknen
Bärlauchblätter an einem warmen, schattigen Platz trocknen Dann in Schraubgläser füllen und trocken und dunkel aufbewahren.

Bärlauchkapern
Etwa 500 g Bärlauchknospen (noch geschlossene Blüten) waschen. 500 ml Weißweinessig mit 1 EL Senfkörner, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter, 1 TL Salz und 4 EL Zucker aufkochen. Die Knospen in Gläser füllen und mit dem heißen Sud übergießen.

Bärlauchessig
Einige Bärlauchblüten und 150 g Bärlauch waschen und mit 1 EL Senfkörner und 1 TL Pfefferkörner in eine Flasche (0,75 l) füllen und mit weißem Balsamico oder Weißweinessig auffüllen.

Bärlauchöl
Etwa 150 g Bärlauchblätter waschen, abtrocknen und ganz oder kleingeschnitten in eine Flasche (0,75 l) geben. Mit Raps-, Oliven- oder Distelöl auffüllen.


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