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Wellness - Die Rezepte (fettarme & kalorienarme Küche)

Verschiedene Möglichkeiten gesund zu sein
Rezepte für Abmagerung

2. Hauptteil - Gemüse
Kohl von seiner besten Seite


Das Vorurteil: Kohlköpfe sind dickrund und verströmen beim Kochen einen penetranten Geruch. Die Wahrheit: Kohl hat viele Formen und schmeckt köstlich - wenn er liebevoll zubereitet wird. Dann entfaltet er sich zu seiner wahren Größe.
Dabei gilt es, ein weiteres Vorurteil auszuräumen. Die meisten Kohlsorten brauchen keine langen Garzeiten. Lediglich Grünkohl wird in Norddeutschland traditionell so lange gekocht, bis er zum braunen Kohl geworden ist. Selbst Weiß- und Rotkohl schmecken - von ein, zwei speziellen Gerichten abgesehen - knackig besser als musig weich. Wird er vorher noch in Fett angedünstet, entwickelt er sich schon nach wenigen Minuten zu einem köstlich saftigen Gericht. Probieren Sie den Weißkohl mit Möhren streifen (Rezept unten), dann haben Sie den besten Beweis.



Weißkohl mit Möhrenstreifen

Fett pro Portion: 30 g

Zubereitungszeit: 25 Min.

Garzeit: 30 Min.

Für 4 Personen

Zutaten

500 g Weißkohl, geputzt gewogen  
250 g dicke Möhren  
250 g durchwachsener Räucherspeck  
20 g Butter  
2 Zwiebeln  
1 EL Zucker  
1/8 l Instant-Hühnerbrühe  
weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz  
1 Bund Schnittlauch  
einige Spritzer Essig

Zubereitung

1. Den Weißkohl waschen, abtropfen lassen, vierteln und ohne Strunk in feine Streifen hobeln. Die geschälten Möhren mit dem Sparschäler in feine „Nudeln" schneiden und diese in etwa 6 cm lange Stücke teilen.  
2. Speck würfeln, in der Butter langsam auslassen und die Grieben dann herausnehmen.  
3. Zwiebeln schälen und würfeln. Den Zucker in das Speckfett geben und schmelzen lassen. Zwiebeln, Kohl und Möhren zufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten. Die Brühe angießen.  
4. Das Gemüse mit Pfeffer und Salz würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen. Schnittlauch abbrausen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden.  
5. Die Grieben in einer Pfanne erhitzen. Den Kohl mit Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und mit Speckgrieben sowie Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp ♦ Dazu schmeckt Kartoffelpüree oder auch kleine Salzkartoffeln.




Wirsing mit roten Bohnen

Fett pro Portion: 12 g

Zubereitungszeit: 25 Min. + Bohnen über Nacht einweichen

Garzeit: 50 Min.

Für 4 Personen

Zutaten

200 g Kidney-Bohnen  
2 Zwiebeln  
1 Lorbeerblatt  
1 Wirsing von etwa 1,25 kg  
2 Stangen Staudensellerie  
2 kleine Möhren  
2 Knoblauchzehen  
2 EL Olivenöl  
20 g Butter  
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle  
geriebene Muskatnuss  
Rotweinessig, Zucker

Zubereitung

1. Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit 1 geschälten Zwiebel und dem Lorbeerblatt im Einweichwasser weich kochen.  
2. Wirsing von den äußeren, losen Blättern befreien, vierteln, waschen und in etwa 4 cm breite Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen. Selleriestangen putzen und waschen. Das Blattgrün aufheben. Möhren, Knoblauch und die zweite Zwiebel schälen. Alles fein würfeln und in einer Mischung aus Öl und Butter glasig braten.  
3. Den Kohl zufügen und im eigenen Saft dünsten. Die abgegossenen Bohnen zufügen und das Gericht pikant mit Salz, Pfeffer, Muskat, Essig und einer Prise Zucker abschmekken.  
4. Selleriegrün unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen, nur grob hacken und den Kohl damit überstreuen.

Tipp ♦ Der Wirsing mit roten Bohnen schmeckt wunderbar zu Kasseler, Krustenbraten oder gebratener Ente.  
Wenn Sie es eilig haben, können Sie den Wirsing mit roten Bohnen auch mit gut abgetropften Kidney-Bohnen aus der Dose zubereiten. Den Bohnen-Sud aber nicht wegschütten. Er enthält wertvolle Nährstoffe und ergibt ein leckeres Süppchen: 2 Bund fein gehacktes Suppengemüse in Butter dünsten, mit Sud und Hühnerbrühe auffüllen und mit Creme fraiche oder Sahne verfeinern.




Geschichteter Kohl

Fett pro Portion: 35 g

Zubereitungszeit: 35 Min.

Garzeit: 85 Min.

Für 6 Personen

Zutaten

1 Weißkohl von etwa 1,5 kg  
Salz  
1 Zwiebel  
1 Knoblauchzehe  
20 g Butter 1 Bund glatte Petersilie  
250 g Rinderhackfleisch  
250 g Schweinemett  
250 g Kalbsbrät  
2 Eier  
4-5 EL Semmelbrösel  
weißer Pfeffer aus der Mühle  
geriebene Muskatnuss  
Butter zum Einfetten  
1/4 l Instant-Hühnerbrühe  
1/4 l trockener Weißwein  
2 EL Tomatenmark  
150 g Creme fraiche

Zubereitung

1. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Reichlich Salzwasser aufkochen und den Kohl darin etwa 20 Minuten vorgaren, bis sich die Blätter leicht ablösen lassen. Abtropfen lassen, etwa 2/3 der Blätter ablösen und die harten Mittelrippen herausschneiden. Den übrigen Kohl fein hacken, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln. Alles in der Butter glasig werden lassen.  
2. Abgebrauste, trockengetupfte Petersilie hacken, samt der Kohlmischung unter beide Fleischsorten und das Brät mischen. Eier und Semmelbrösel darunterkneten. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.  
3. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und mit einer Lage Kohlblätter auslegen. Dann abwechselnd die Farce und den Kohl einschichten und dabei mit Kohlblättern abschließen.  
4. Brühe, Wein und Tomatenmark verrühren und über den geschichteten Kohl gießen. Die Form schließen und auf die untere Schiene des 200 Grad heißen Ofens (Gas: Stufe 3) stellen. Den Kohl etwa 45 Minuten schmoren lassen. Den Deckel abnehmen und die zuvor verquirlte Creme fraiche auf die Kohlblätter streichen. Noch etwa 10 Minuten garen, dann in der Form servieren.  
Variation:
Statt mit Weißkohl schmeckt das Gericht auch mit Wirsing oder feinen Scheiben von Kohlrabi.

Tipp ♦ Petersilienkartoffeln.  
Geschichteten Kohl kann man auch im Tontopf zubereiten. Der gut gewässerte Topf braucht nicht eingefettet zu werden und wird in den kalten Ofen geschoben. Die Garzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten.  
Wollen Sie Gäste bewirten, die deftige Kost lieben, ist Geschichteter Kohl genau richtig. Denn er lässt sich prima vorbereiten, sogar schon am Vortag. Und während er gart, bleibt Zeit, den Tisch zu decken, sich auf seine Gäste vorzubereiten und mit ihnen einen Aperitif zu genießen.




Wirsing-Lauch-Terrine

Fett pro Portion: 12 g

Zubereitungszeit: 35 Min. + Kühlzeit

Garzeit: 65 Min.

Für 4 Personen

Zutaten

1 Wirsing von etwa 1,25 kg  
Salz  
Butter zum Einfetten  
600 g Lauch (Porree)  
4 Eiweiß  
1/4 l Schlagsahne, gut gekühlt  
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle  
geriebene Muskatnuss  
1 rote Paprikaschote  
1 TL gefriergetrocknete grüne Pfefferkörner

Zubereitung

1. Vom Wirsing die äußeren Blätter ablösen. Den Kohl im ganzen in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und so viele Außenblätter ablösen, dass eine zuvor mit Butter eingefettete Terrinenform von 1 l Inhalt damit ausgekleidet werden kann. Einige Blätter sollten dabei über den Rand hängen. Den übrigen Kohl vierteln, vom Strunk befreien und 400 g abwiegen.  
2. Den Kohl in der Küchenmaschine pürieren, dabei nach und nach 2 Eiweiß und 1/8 l Sahne einlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.  
3. Den Lauch putzen, nur die hellen Teile (insgesamt 400 g) verwenden. Die ganzen Stangen ebenfalls in Salzwasser, jedoch nur etwa 6 Minuten blanchieren und nach dem Abgießen kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen. Anschließend wie den Kohl mit restlichem Eiweiß und übriger Sahne im Mixer pürieren, abschmecken und für 30 Minuten kühl stellen.  
4. Paprikaschote aufschneiden, von den Samenkernen befreien, waschen, trockentupfen und fein würfeln. Beide gekühlten Pürees lagenweise in die Terrine füllen, dabei das Kohlpüree mit Paprikawürfeln, das Lauchpüree mit Pfefferkörnern bestreuen. Die überhängenden Kohlblätter über die Füllung klappen.  
5. Die Form verschließen, in die Fettpfanne des 150 Grad heißen Ofens (Gas: Stufe 1) stellen und 3 cm hoch kochendes Wasser angießen. Die Terrine in etwa 45 Minuten garen, herausnehmen, abkühlen und im Kühlschrank erkalten lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Als Vorspeise reicht sie für 8-10, als Hauptgericht für 4 Personen.

Tipp ♦ Als Vorspeise reicht sie für 8-10, als Hauptgericht für 4 Personen.
Die Wirsing-Lauch-Terrine ist - zugegebenermaßen - ein etwas arbeitsintensives Eßvergnügen. Aber das Ergebnis lässt die Mühe vergessen. Und das nicht nur, wenn man damit bei Gästen Lob erntet. Dazu kann man eine leckere Sauce reichen, etwa pikante saure Sahne, mit Keta-Kaviar verfeinert.




Rosenkohl mit Maronen

Fett pro Portion: 25 g

Zubereitungszeit: 32 Min.

Garzeit: 40-45 Min.

Für 4 Personen

Zutaten

250 g Maronen  
Salz  
500 g Rosenkohl  
125 g durchwachsener Räucherspeck  
1/2 Bund glatte Petersilie  
1 EL Zucker  
20 g Butter  
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Maronen an der Spitze über Kreuz einritzen und in Salzwasser kochen, bis die Schalenspitzen sich nach außen biegen. Abgießen, kalt abschrecken und rasch schälen.  
2. Den Rosenkohl putzen, an den Strünken kreuzweise einschneiden, 8 Minuten in Salzwasser vorgaren, dann ebenfalls abgießen. 
3. Nebenher den Speck in ganz feine Streifchen schneiden und langsam auslassen.  
4. Petersilie abbrausen, trockentupfen und hacken. Zucker und Butter in einem flachen Topf schmelzen und karamelisieren lassen. Maronen und Rosenkohl zufügen und wenden, bis das Gemüse völlig von Karamel überzogen ist. Mit Pfeffer würzen, mit abgetropften Speckgrieben und Petersilie bestreut servieren.



Rosenkohl mit Maronen (oben) ist eine köstliche Beilage zu Wild und Rinderschmorbraten. Statt mit Speck und Petersilie kann man ihn auch mit Parmesan oder Knoblauchcroûtons bestreuen. Das Rosenkohlpüree mit Blutwurst (unten) ist dagegen eine deftige Sache, so recht für klirrend kalte Wintertage.



Rosenkohlpüree mit Blutwurst

Fett pro Portion: 30 g

Zubereitungszeit: 30 Min.

Garzeit: 35 Min.

Für 4 Personen

Zutaten

750 g Rosenkohl  
300 g mehligkochende Kartoffeln  
1 Zwiebel  
1 Knoblauchzehe  
Salz  
400 g dünne geräucherte Blutwurst  
200 g Schlagsahne  
geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in Salzwasser garen, bis die Kartoffeln weich sind.  
2. Nebenher von der Blutwurst die Haut abziehen, die Wurst in 5 mm dicke Rädchen schneiden und in einer Pfanne bei sanfter Hitze ohne Fettzugabe knusprig braun rösten.  
3. Gemüse abgießen, etwas abkühlen lassen, dann im Mixer pürieren. Dabei nach und nach die Sahne zufügen. Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und unter Rühren erhitzen. (Vorsicht: Spritzgefahr!) In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit einigen Blutwurstscheiben garnieren. Die übrigen getrennt dazu reichen.


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